江振誠：我沒有經營品牌的挫敗經驗

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國際名廚江振誠在「重仁塾＠Cheers」分享「視野格局」後，隨即與重仁塾塾長徐重仁展開精彩對談，並回答近500名聽眾提問。第一個提問為「是否在品牌經營上有過挫敗經驗？」江振誠停頓了一下後，搖搖頭說：「沒有。」

充滿自信的回答，使台下傳來一陣驚呼，江振誠緊接著解釋：「我的意思是說，沒有最難吃的食材，但有最難吃的料理，問題是出現在『廚師』。食材與品牌是沒錯的，癥結是如何經營，所以，我沒有最挫敗的品牌，」他笑著說。

徐重仁接著補充，對餐廳的料理，「好吃」是基本因素，但仍要加上顧客體驗，擺盤和氛圍都很重要，所以經營品牌不能只講究「好吃」而已。

是的，就像用餐經驗就是品牌體驗，」江振誠強調，或許料理不一定那麼完美，但「體驗」讓顧客願意繼續造訪。他覺得沒有不好或做不起來的品牌，每種食材都有價值，對他來說，關鍵課題只在如何能透過創意和服務打破原先的框架，例如「將番茄發揮得比番茄還好吃。」

江振誠不只是餐廳主廚，也是管理者和領導者。如何讓不同文化背景、國籍的團隊有共識，彼此能合作無間？江振誠提出2點他的心得。

首先是「公平」。他說，餐廳的小費是全體員工一起平分，沒有誰比較重要或不重要。所有人都是一起到班、離開，自己工作完成後，就協助另一個團隊，結束後一起收工。

另一項經營之道為「透明化」。餐廳每個月的收入、支出都很清楚，讓每位員工都像股東，知道營運狀況和目標，就不會有人因不清楚收支流向而出現誤解和抱怨。

至於視野格局有辦法在領導中教導嗎？江振誠的答案很簡單，視野就是生活方式，「我不相信蓬頭垢面的廚師可以做出好料理，」他說。江振誠透露，他每天會觀察員工穿著，甚至請員工理髮或抹髮膠後再來上班。「這些事很無聊嗎？」他反問，「看起來很無聊，但當你很重視一切細節時，就會跟著在意起醬料或餐盤上的指印，」他說。

在活動的線上提問平台中，超過50人都對他如何保持正能量感到好奇，江振誠笑了笑說：「習慣」。

「我們在團隊中不會說『Problem』這個字，而是用『Challenge』。因為說有『問題』時，就帶著負面意義、表示跨不過去；但若遇到挑戰，意味可以解決、正面因應。這就是一個習慣，」江振誠解釋。

他也常對團隊強調：「Problem. Analysis. Solution.」。基層同仁發現問題，中階幹部分析問題，最上層管理者則是發現問題後要分析並解決問題。碰到一個挑戰，就得提出一個答案，「我很喜歡解決問題，不斷找方法，」江振誠說，這就是他正面思考的方式。

演講接近尾聲，一位非餐飲業背景的聽眾現場提問：若想跨進餐飲業，得靠緣分或有其他路徑？

江振誠以談戀愛為例說明，如何找到另一半，是靠緣分？還是主動去找？都可以，沒有絕對之道。他說，自己曾去過一些強調廚師凌晨3、4點去採購食材的餐廳吃飯，但他卻覺得不好吃。「就像談戀愛，付出多了，對方就一定要愛我嗎？沒這回事。你要知道、創造自己被需要的理由，而不是一廂情願地為客人做很多事或花錢。經營者應該了解客人需要什麼，創造被需要的理由。」

江振誠指出，就像經營感情，餐廳經營固然需要策略、品牌計畫，但也要有「真誠的心」。徐重仁也同意，經營品牌需從了解市場需求和顧客需求做起。

至於在世界各地經營餐廳，如何確保每個餐飲品牌的個性和品質？江振誠坦言，沒有高深的學問，唯有「親力親為」。

江振誠每個月都飛到各城市餐廳去看，唯有親力親為、做給員工看，才能建立文化。江振誠也透露，他從來不稀釋核心團隊，讓核心團隊主導研發或設計，才能始終如一，發揮最大效益。

最後，江振誠強調他的帶人心法，就是在訓練員工碰到問題時，試著回答：「問題是什麼？為什麼有問題？該怎麼解決？」

「面對問題時，不是Keep it simple，而是Make it simple，」他說。透過拆解問題，找出解方，讓每個人都從中得到進步，員工才會有成就感，覺得自己是這個領域的專家，團隊氣氛就會愈來愈好。

從個人視野到團隊管理，難得有大型公開演講的江振誠，這個晚上慷慨分享了他從台灣到世界、又從世界回到台灣的心路歷程。儘管活動已經結束，但這些值得反思與實踐的線索，相信會在所有聽眾心中繼續發酵。

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