乾杯上海總經理黃鴻吉：我的外灘12小時，抓細節裡的魔鬼

10:00
通勤半小時後進辦公室
通常利用上午時間收發email、進行決策、讀工作日誌並處理展店事務，偶爾也會外出看店面。依據當天忙碌程度，通常會在下午1點、3點或5點這三個時段離開辦公室，步行2分鐘到老乾杯，準備展開現場工作。

15:00
抵達外灘老乾杯一號店
踏出電梯，黃鴻吉的「細節觀察力」即開始啟動。從門面整潔、入口處大型牛肉櫃的展示陳列、本日排班分配、現場員工的心情與士氣等，都在他一眼掃過的範圍內。

15:00-15:20
開店前一連串細節確認
換上西裝，象徵正式投入現場。第一件事是檢查他的「兩條命」──肉櫃與酒櫃。老乾杯以販售全程冷藏的牛肉為主，因此肉櫃的溫度控制、陳列方式與庫存量為首要重點。

9:30
店長快速會議
位於肉櫃正對面的大型酒櫃，儲藏著清酒與紅酒。除了檢查溫度，黃鴻吉會由庫存反推回銷量，進一步思考「為何某種酒賣得特別好？」進而調整進貨量或銷售方式。

外場大致check過一遍後，進廚房關心內場備料。此時，主廚會送上4種每天固定試吃的食材，包括特製醬料，以及厚切、薄切、角切牛肉，確認品質合格。

15:20-16:00
行政作業或個別指導
在平均20分鐘的開店前細節確認後，黃鴻吉會打開筆電在吧台繼續工作。若上午閱讀的工作日誌中，發現有員工需要特別關心，他也會利用這時進行一對一私下溝通。

16:00
員工晚餐時間
所有人不分職務高低，圍在一起邊吃邊聊。採訪當天，由內場廚師烹調的菜色，是充滿台灣味的滷豬腳與咖哩飯，端上桌時一度引起歡呼。

16:30
召開每日例行15分鐘「店前會議」
每個人都必須參加的店前會議，由覆誦乾杯精神理念開始，一一唱名每位外場人員當日職務，再由內場報告本日推薦食材與肉品分量。最後由黃鴻吉帶頭，以日文高喊「您好」、「麻煩您了」與「謝謝您」等招呼語，提升士氣。光聽第一句音量就知道大家今天精神如何，如果不夠有元氣，得反覆喊到合格為止。

17:00
正式開店
老乾杯的平均客單價約為500人民幣（約新台幣2,500元）。在客人陸續入座的同時，黃鴻吉的重點任務有二：一是領著新手主管四處觀察，藉此進行管理機會教育；二是盯著點單機，一一確認每桌客單價不至於太高，避免製造出太「高大上」的氣氛，將尚不熟悉的當地客人阻絕在外。

18:00-21:00
現場服務、與熟客交流
這段時間是每晚的餐期高峰，黃鴻吉除了留心現場人員表現、處理突發狀況之外，也不忘主動與熟客交流並服務。

22:00後
餐期結束，閉店下班
由於上海交通壅塞，計程車供不應求，黃鴻吉習慣先以Uber叫車。下班後，他不是回到和15名台籍幹部一起居住的員工社區，就是趕赴邀約，和其他台商聚餐請益：「畢竟出門在外，台灣人一起吃個飯，彼此有照應嘛！」